"¡Los gustos son diferentes!" - dice un proverbio inglés. El producto italiano que se discutirá ahora lo confirma sin igual. Y, si experimentas una ligera molestia por los quesos mohosos, a la vista de Casu Marzu te desmayarás. Queso de la Patria Kasu Marzu - Isla de Cerdeña (Sardegna). En la traducción literal, su nombre suena como "queso podrido". Está lleno de miles de larvas de moscas de queso. Sorprendentemente, es un hecho: ¡se lo comen! Muchos sardos consideran que casu marza es un manjar excelente. Si todavía te sientes, entonces vamos a familiarizarnos con el queso "vivo".
Versión de origen
La historia de Kasu Marz es un misterio cubierto de oscuridad. No hay una sola fecha, ni una sola mención de queso en documentos históricos. Pero los veteranos de Cerdeña, que almacenan información que se transmite de boca en boca de generación en generación, afirman que este producto tiene más de cien años.
Hay una versión de que Kasu marzu nació como resultado de un descuido al cocinar pecorino. Sin darse cuenta de los huevos de la mosca del queso, las cabezas fueron enviadas a madurar, después de un tiempo encontraron "queso podrido". Naturalmente, en tiempos que no difieren en la abundancia de productos, no solo la conciencia, sino también el estómago no permitieron tirar el lote en mal estado. Los fabricantes de queso más valientes se arriesgaron a probarlo y quedaron encantados con el nuevo producto de la leche de oveja. Y así comenzó la misa, si puedo decirlo, la producción de Kasu Marz.
También se sugiere que la preparación de pecorino en el hogar siempre estuvo acompañada de la recepción de kasu marzu, ya que en el período de verano en las aldeas alrededor del 50% de las cabezas siempre se vieron afectadas por las larvas de la mosca del queso. Por lo tanto, con un grado significativo de certeza, podemos decir que el "queso podrido" tiene una historia de mil años.
Sobre la base de las normas de saneamiento e higiene, la Unión Europea prohibió la producción y venta de Kasu Marz. Para proteger el queso, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Italia lo incluyó en 2004 en la "lista de productos alimenticios italianos tradicionales", que consta de 4.006 artículos. Este documento permite a los fabricantes apartarse de las normas sanitarias, ya que el producto ha estado en el mercado durante más de 25 años.
Además, en 2005, algunos agricultores sardos, junto con el personal de la facultad de veterinaria de la Universidad de Sassari (Sassari), desarrollaron e implementaron el cultivo de moscas de queso (Piophila casei) en un entorno artificial. Por lo tanto, los fabricantes pudieron controlar completamente el proceso de fabricación y proporcionar todas las garantías sanitarias e higiénicas.
El último intento de aprobar sus productos fue la presentación por parte de los fabricantes de queso sardos de la solicitud a la Comisión Europea para asignar el estado Dop a Kasu Marz. Hoy, la UE sigue firme.
Kasu marzu se diferencia de otros quesos italianos en que tiene varias variantes de nombres: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
En 2009, figuraba en el Libro Guinness de los Récords como "el queso más peligroso del mundo". Sus autores hablan sobre cómo el producto puede causar vómitos, dolor abdominal y diarrea con sangre. De hecho, no hay evidencia de trastornos gastrointestinales asociados con el uso de kasu marzu.
Como cocinar
El primer paso en la producción de kasu marzu es la preparación de pecorino sardo en la categoría DOP. Puede leer sobre cómo se elaboran los quesos de oveja en nuestro artículo "Pecorino: queso italiano elaborado con leche de oveja".
Las cabezas que van para obtener el kasu marzu se mantienen en salmuera durante menos días que para el pecorino. Durante este tiempo, el queso absorbe tal cantidad de sal que no disuade a las moscas, pero previene el desarrollo de bacterias patógenas.
Al hacer pequeños agujeros en la corteza del queso, algunos fabricantes gotean unas gotas de aceite de oliva con el doble propósito de suavizar la superficie y atraer moscas. A continuación, el futuro Kasu Marza queda en lugares abiertos para el "ataque" de Piophila Casei. En este momento, las cabezas no están volteadas. Se apilan uno encima del otro cuando se pone una cantidad suficiente de huevos en el queso para garantizar la transferencia de larvas de una forma a otra. El proceso de fermentación del queso por insectos dura de 3 a 6 meses. Su final está determinado por la cantidad de larvas y textura, cortando la corteza superior (tapa de queso).
La producción de Kasu marzu se encuentra principalmente en las aldeas de Cerdeña y dura desde finales de primavera hasta finales de otoño. Este es el momento de la temperatura más adecuada para el desarrollo de larvas de mosca del queso.
Por cierto, Kasu Marzu no es el único queso larval en Italia, sino el más famoso. En las extensiones de la república se puede encontrar "Casu du quagghiu" en Calabria, "Furmai nis" en Emilia-Romagna, "Marcetto" en Abruzzo, "Bross ch'a marcia" en Piamonte ( Piemonte).
Características y métodos de uso.
Exteriormente, las cabezas de kasu marza son muy similares al pecorino. Tienen una forma cilíndrica con paredes laterales convexas y caras planas y pesan de 2 a 4 kg. Dependiendo del número de insectos, la consistencia del queso puede ser más espesa, pastosa o suave, cremosa. Para versiones maduras, la textura es muy delicada con un líquido llamado lagrima, que significa "lágrima". La masa está llena de larvas translúcidas de unos 8 mm de largo.
Kasu Marzu se distingue por un aroma fuerte que recuerda a Pecorino Sardo Maturo, pero mucho más brillante. El sabor es picante, ardiente. El queso deja un final largo, que dura varias horas.
Los sardos no comen Kasu Marz si las larvas ya han muerto, ya que dicho producto es tóxico. Si el queso está listo para comer, y la consistencia sigue siendo bastante densa, se corta en rodajas y se pone en una tortilla de Cerdeña (pane carasau) y se sirve con vino tinto fuerte. La casa marza suave se saca con una cuchara y se extiende sobre el pan.
Algunas personas prefieren comer queso sin prestar atención a las larvas. Los gusanos son bastante móviles, rebotan a una distancia de 15 cm. Por lo tanto, los sardos sostienen sus manos sobre el emparedado para evitar que entren en la cara.
Hay gourmets que se deshacen de los insectos. Uno de los métodos inventados por los turistas es colocar una porción de queso en una bolsa de papel y sujetarla con fuerza, bloqueando el acceso de oxígeno. Las larvas comienzan a saltar al azar, tamborileando sobre papel. Cuando el golpe disminuye, el paquete se abre y los gusanos muertos se retiran con calma.
Vale la pena señalar que los habitantes de la isla, considerando el kasu marzu como un excelente manjar, a menudo lo sirven en mesas festivas para bodas y cumpleaños.
Contenido calórico, beneficios y posibles daños.
Se desconoce el valor nutricional exacto de Kasu Marz. Sabiendo que el queso está hecho de leche entera de oveja, Puede limitar el rango de su contenido calórico de 350 a 400 kcal por 100 g.
Por supuesto, como cualquier queso, el kasu marzu es una fuente de proteínas (componentes esenciales para el cuerpo) y calcio, que es necesario para tener huesos, dientes, músculos sanos y para conducir los impulsos del sistema nervioso.
En Cerdeña, dicen que el "queso podrido" es un excelente afrodisíaco, es decir, aumenta el deseo sexual.
A menudo puede encontrar información sobre los peligros del queso, que consiste en:
- Reacciones alérgicas;
- Envenenamiento tóxico;
- Infecciones intestinales;
- Daño al estómago y las paredes intestinales.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no hay una sola evidencia documental de tales consecuencias. Todo se basa solo en los supuestos de los epidemiólogos.
Precio en Italia
No podrá comprar Kasu marza simplemente llegando a Italia y yendo a cualquier tienda de comestibles. La venta de queso está prohibida, por lo que debe buscarla en el llamado "mercado negro". Para que puedan festejar, tendrán que ir a Cerdeña en pueblos lejanos. Solo allí, sus búsquedas pueden tener éxito, mientras que es posible comprarlo a un precio dos veces el costo de pecorino: 30-50 euros por kg. Aquí está, ¡"manjar podrido"!
Ahora tiene suficiente información a su disposición para decidir por sí mismo si hay "queso podrido". Si te gusta sorprenderte y sorprenderte, o un gourmet extremo vive en ti, entonces solo necesitas unas vacaciones en Italia. Vive tus impresiones, ama bellamente, viaja en italiano y recuerda: "¡Lo que no nos mata te hace más fuerte!" ¡Sí a Cerdeña por la eterna juventud!
