El arroz es uno de los pocos cereales, cuya comida nacional se basa en la mayoría de los países del mundo. Así que la cocina italiana no pasó por alto este maravilloso producto. Risotto (Risotto): un plato de arroz cocinado en un caldo. Es común en todas las regiones de la república, pero aún es más preferido en el norte del país. En casa, generalmente se sirve primero antes del plato principal. La gran variedad de risotto lo convierte en un objetivo atractivo tanto para restaurantes como para cocineros caseros. Nuestro artículo es una guía relajada del mundo donde rige el arroz.
La historia
La historia del risotto está naturalmente relacionada con la historia del arroz en Italia. Krupa fue introducido por primera vez en el país por los árabes en la Edad Media. La humedad del mar Mediterráneo es ideal para el cultivo de este cultivo.
La popularidad del arroz creció, pero principalmente entre la población rica debido a los precios exorbitantes del producto. Tan pronto como comenzaron las ventas masivas de cereales en el extranjero, su costo en la república rápidamente comenzó a disminuir. Esto contribuyó a su presencia en casi todos los hogares.
Presumiblemente, la primera receta de risotto se remonta a 1809, cuando un joven soplador de vidrio de Flandes, acostumbrado a usar el azafrán como pigmento en su oficio, agregó especias al arroz cocido en una celebración de boda.
Como plato con una receta establecida para el risotto, se mencionó por primera vez en el libro Trattato di cucina (Tratado sobre cocina) en 1854. Sin embargo, la cuestión de quién inventó el plato tradicional que se ha convertido en tradicional sigue abierta en Italia.
Variedades de arroz para cocinar.
El risotto generalmente está hecho de arroz redondo o de grano corto. Dichas variedades tienen la capacidad de absorber líquidos y secretar almidón. Por lo tanto, son más pegajosos durante la cocción que los cereales de grano largo.
Las principales variedades de arroz de las que se cocina el plato en Italia se llaman: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores y más caras opciones. Además, el primero de ellos tiene menos probabilidades de ser digerido. Y el último: cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos.
Especies como Roma y Baldo no tendrán un sabor cremoso típico de un risotto. Se cree que son más adecuados para sopas y postres de arroz dulce.
Variedades por región
El risotto es tan versátil que casi todos los cocineros pueden presumir de su propia obra maestra. Pero hay variedades cuyas recetas no necesitan ser suplementadas. Todos ellos tienen nombres tradicionales:
- Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - un plato nacido en Milán. Se prepara en caldo de res con médula ósea, manteca y queso. Con sabor y teñido de azafrán. Recomendamos leer un artículo donde probar un verdadero risotto en Milán.
- Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Variante piamontesa de la comida. Hecho con la adición de vino tinto, carne o salchichas y frijoles Borlotti.
- Risotto al nero di seppia es un plato específico de la región de Veneto. Se compone de sepia y su tinta, que le dan un color negro carbón.
- Risi e bisi es otro representante de Veneto. Esta versión de primavera de la cocina es más como una sopa espesa y se sirve, por regla general, con una cuchara en lugar de un tenedor. Se le agregan guisantes jóvenes y se sazonan con panceta.
- Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - plato de calabaza con azafrán y queso rallado.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota): un plato típico de Mantova (Mantova). Prepáralo con mortadela, cerdo y queso parmesano.
- Risotto ai hongos (Risotto ai funghi) - versión en forma de hongo del arroz. A menudo contiene hongos porcini, pez mantequilla, hongos de verano o champiñones.
En Italia, el término risotto significa no tanto un plato de arroz como una tecnología especial para su preparación. Por lo tanto, hay una gran cantidad de sus especies.
Recetas
No es posible enumerar todas las recetas de risotto en uno o incluso varios artículos. No solo en todo el mundo, sino incluso dentro de las fronteras de Italia, nadie se comprometerá a calcular su número exacto. Por lo tanto, en el artículo seleccionamos las opciones más populares.
Clásico
Del mismo modo que no puedes sacar palabras de una "canción", es imposible ignorar los clásicos en las recetas de platos nacionales. Para el risotto, la versión milanesa es tradicional. Lo consideraremos en primer lugar.
Ingredientes Esenciales:
- Arroz de grano redondo - 320 g;
- Caldo de carne - 1l;
- Vino blanco seco - 100 ml;
- Médula ósea de res - 30 g;
- Mantequilla - 60 g;
- Estigmas de azafrán (16 piezas) o azafrán molido (1 sobre);
- Cebolla - ½ uds .;
- Queso duro (parmesano, grana padano) - 50 g;
- Sal al gusto.
Es poco probable que encuentre a la venta la médula preparada. Pero se encuentra en cantidades suficientes en el fémur y la tibia. Se separa perfectamente del tejido duro con una cuchara estrecha.
Si no tiene la oportunidad de comprar ningún queso duro italiano famoso, utilice productos nacionales (gouda, tilsiter, ruso).
Entonces, antes que nada, preparamos azafrán en caso de usar estigmas. Deben llenarse con 50 ml de agua caliente y dejarse durante 2 horas.
A continuación, en una sartén con lados altos, derrita 30 g de mantequilla y fría la cebolla finamente picada y la médula ósea. Agrega arroz y fríe hasta que los granos estén brillantes. En este momento, vierta vino blanco y deje que se evapore a fuego alto.
Sal al gusto, introduzca el caldo caliente en una cantidad tal que cubra completamente el arroz. Durante la cocción a fuego medio, mezcle el cereal varias veces. Agregue el caldo si es necesario.
Unos minutos antes de cocinar, agregue la infusión o el polvo de azafrán. Mezcle bien de nuevo.
Retire la sartén del fuego y enriquezca el sabor del risotto con el resto de la mantequilla y el queso rallado. Dejar enfriar por 5 minutos. ¡Su risotto milanés está listo para servir!
Con champiñones
Las setas son uno de los regalos más valiosos que la Madre Tierra nos da. No hay mejor manera de disfrutar su sabor que cocinar risotto con hongos porcini. Su sabor cremoso y envolvente no solo mimará a la familia los días de semana, sino que también será una gran adición a la mesa festiva.
Ingredientes para el risotto de champiñones:
- Arroz de grano redondo - 320 g;
- Ceps - 400 g;
- Caldo de verduras - 1 l;
- Cebolla pequeña - 1 pc .;
- Ajo - 1 diente;
- Mantequilla - 30 g (+30 g por porción);
- Aceite de oliva - 2 cucharadas cucharas
- Sal y pimienta negra al gusto;
- Queso duro - 50 g;
- Perejil en rodajas - 2 cucharadas. cucharas
En ausencia de ceps, se reemplazan con las opciones disponibles. Pero vale la pena recordar que solo los "reyes del reino del bosque" le darán al plato un aroma brillante a hongos y un sabor aterciopelado único.
En primer lugar, prepare el caldo de verduras. En aproximadamente 2 litros de agua, hierva zanahorias picadas, cebollas y apio durante 1 hora (puede agregar tomate, pimienta en una olla). Filtramos y agregamos sal al gusto.
Después de preparar el caldo, nos ocupamos de ceps. Eliminamos el resto de la tierra, si la hay, y la limpiamos con un paño húmedo. Lavamos el hongo muy sucio con agua corriente y recogemos la humedad con una toalla seca. Luego, cortamos los champiñones en rodajas de 7 a 8 mm de espesor.
Calienta el aceite de oliva en una sartén y fríe ligeramente el diente de ajo picado. Luego aumenta el fuego y agrega los champiñones. Freír durante 10 minutos hasta que estén doradas, sal y pimienta. Los champiñones preparados de esta manera se crujirán agradablemente en el plato principal.
Mientras tanto, pelar y picar finamente la cebolla. Derrita la mantequilla en una sartén y envíe las cebollas allí. Estofar a fuego lento durante 10-15 minutos, si es necesario agregue una cucharada de caldo. Cuando la cebolla se ablande, vierte el arroz y fríe por un par de minutos.
Vierta el cereal completamente cubierto con una cáscara aceitosa con un cucharón y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente. A medida que se absorbe, introducimos una pequeña cantidad de líquido. Asegúrese de que las pequeñas burbujas hirviendo sean constantes. Cuando el arroz esté casi listo, como dicen los italianos al dente, agregue los champiñones y espere otros 5-7 minutos. Apague el fuego y agregue sal al gusto.
Al final, sazone el risotto con queso rallado y la mantequilla restante, mezcle bien. Antes de servir, decorar con perejil picado.
Es recomendable comer risotto fresco con champiñones. Puede guardarlo en el refrigerador en un recipiente hermético durante 1-2 días.
Con mariscos
El risotto de mariscos es un plato clásico de la cocina italiana que te calienta bien en los días fríos. A primera vista, la receta puede parecer bastante complicada. De hecho, no requiere habilidades culinarias especiales. Solo es necesario elegir cuidadosamente los mariscos. En nuestra versión, tomamos mejillones, ostras, camarones y calamares. Pero los tipos de mariscos pueden variar según su gusto.
Ingredientes Esenciales:
- Arroz de grano redondo - 320 g;
- Mejillones de concha - 1 kg;
- Ostras - 1 kg;
- Calamares pelados - 400 g;
- Camarones - 350 g;
- Perejil - 1 manojo;
- Ajo - 2 dientes;
- Vino blanco seco - 200 ml;
- Caldo de pescado - 0.5 l;
- Aceite de oliva - 80 ml;
- Cebolla - 1 pc .;
- Apio - 1 pc .;
- Zanahorias - 1 pc .;
- Ají - 1 pc .;
- Sal y pimienta negra al gusto.
La preparación de mariscos consta de varias etapas:
- Los calamares lavados se lavan con agua corriente y se cortan en anillos.
- Los camarones se separan de la cáscara.
- Lavamos los mejillones debajo del grifo y remojamos las ostras durante la noche en agua. Cocinamos el primero y el segundo en diferentes ollas a fuego alto durante 1-2 minutos, hasta que se abran sus conchas. Filtre los caldos en un recipiente, limpie las almejas y reserve hasta su uso.
Cuando se completa la preparación, procedemos al proceso principal. Moler las zanahorias, el apio, el ajo y el chile y freír en 40 ml de aceite de oliva. Agregue los calamares y vierta 100 ml de vino blanco. Guisar hasta que esté suave.
En este momento, en otra sartén, fríe la cebolla picada en el aceite restante a fuego lento. Cuando la cebolla se vuelva transparente, vierta el arroz y mezcle bien durante 3-5 minutos. Ingrese 100 ml de vino blanco. Tan pronto como se absorbe el vino, comenzamos a agregar gradualmente el caldo de almejas y lo dejamos cocinar.
Los calamares blandos se complementan con camarones y perejil finamente picado y se cocinan durante otros 5 minutos. Si es necesario, agregue un par de cucharones de sopa.
Cuando el arroz esté casi listo, combínalo con una mezcla de calamares y camarones, mejillones y ostras. Mezcle bien, sazone con sal y pimienta y apague el fuego. Deja reposar el plato unos minutos debajo de la tapa. Para servir, decore el risotto de mariscos con perejil fresco.
Con pollo
Hoy, el pollo es el producto más buscado en su categoría. Por lo tanto, los platos con él son increíblemente populares. Le presentamos una receta simple para el risotto crujiente.
Para prepararlo necesitarás:
- Arroz de grano redondo - 300 g;
- Pechugas de pollo - 400 g;
- Caldo de verduras - 1 l;
- Mantequilla - 30 g;
- Queso duro - 40 g;
- Aceite de oliva - 60 g;
- Pimentón - 10 g;
- Aceitunas negras - 40 g;
- Sal al gusto.
En una sartén, freír el arroz en aceite de oliva. Cuando el cereal esté completamente cubierto con una película aceitosa, sazónalo con una pizca de sal. Vierte el caldo de verduras para que cubra el arroz por completo. En el proceso de cocción, agregue líquido según sea necesario.
Mientras el arroz está hirviendo, nos dedicamos a la pechuga de pollo. Lo cortamos en cubos con un lado de unos 2 cm. Freír en aceite de oliva a fuego alto durante un par de minutos. Terminamos el tratamiento con una exposición de seis minutos en el horno a 200 grados.
Cuando el arroz esté listo, agregue mantequilla y queso duro rallado. Mezcle bien durante aproximadamente un minuto.
Para servir risotto caliente, espolvoree con pimentón, unte los trozos de pollo y las aceitunas negras, córtelos por la mitad. El pimentón se puede reemplazar con azafrán si se desea.
Con verduras
El risotto con verduras es un plato saludable y nutritivo, y al mismo tiempo muy brillante. Es simple y rápido de preparar. Ideal en verano. Los vegetarianos también lo apreciarán.
Componentes necesarios:
- Arroz de grano redondo - 320 g;
- Zanahorias - 100 g;
- Pimiento amarillo (pelado) - 50 g;
- Pimiento rojo - 50 g;
- Berenjena - 100 g;
- Calabacín - 100 g;
- Guisantes verdes - 50 g;
- Tomates Cherry - 150 g;
- Apio - 1 pc .;
- Cebolla - 1 pc .;
- Mantequilla - 20 g;
- Aceite de oliva - 180 ml;
- Caldo de verduras - 1 l;
- Perejil picado - 2 cucharadas. cucharas
- Queso duro (rallado) - 4 cucharadas. cucharas
- Vino blanco - 40 ml;
- Azúcar - 1 cucharada una cuchara
- Sal y pimienta negra al gusto.
Todas las verduras para hacer risotto deben ser frescas, no congeladas. La única excepción son los guisantes. Puede preparar este plato con cualquier verdura según la temporada, centrándose en sus preferencias.
En primer lugar, lave y muela las verduras (excepto las cebollas). Es necesario que todo se corte en cubos pequeños del mismo tamaño (con un lado de no más de 1 cm). Corta los tomates cherry en mitades y agrega una cucharada de azúcar. Esto les ayudará a perder el exceso de acidez.
Pasó la mitad de la cebolla picada en una cacerola sobre una mezcla de aceites (cremosa de 10 gy 3 cucharadas soperas de aceituna) a fuego muy bajo. Para que no se queme, agregue un poco de caldo. Cuando la cebolla se vuelve transparente (después de unos 15 minutos), le enviamos calabacín picado, berenjena, media zanahoria, guisantes y pimiento. Sal, pimienta y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Las verduras deben ser suaves, pero no agrias.
En otra sartén, fríe las cebollas restantes, el apio y las zanahorias en aceite de oliva durante 10 minutos. Luego agrega el arroz y fríe por un par de minutos más. Vierta el vino blanco. Cuando se evapora, introducimos el cucharón y cocinamos, revolviendo ocasionalmente.
Después de absorber el líquido, enviamos las verduras preparadas al arroz, sal con pimienta. Vierta el caldo nuevamente en porciones y cocine hasta que el cereal esté completamente cocido. Mezcle todo con tomates cherry y apague el fuego.
Complementamos el risotto todavía caliente con mantequilla, queso rallado y perejil. Mezcle todo bien y sirva.
Contenido calórico y beneficios
El contenido calórico del risotto depende directamente de sus componentes adicionales. Por ejemplo, el valor nutricional de 100 g de un plato clásico es de aproximadamente 350 kcal y consiste en:
- Proteínas - 14 g;
- Grasas - 13 g;
- Carbohidratos - 44 g.
Esta cantidad de grasa es aproximadamente el 40% de la ingesta diaria recomendada para una persona sana. Para reducir el contenido de lípidos, es necesario reducir las proporciones de componentes grasos (mantequilla, queso, crema).
Para todo el contenido calórico, una porción de risotto de tamaño mediano contiene muchos nutrientes valiosos, especialmente si el plato se cocina con verduras o mariscos. Estos últimos se distinguen por un gran porcentaje de las proteínas requeridas y la presencia de ácidos grasos omega-3, que reducen los procesos inflamatorios en el cuerpo y mejoran el estado del sistema cardiovascular.
Hay varias recomendaciones para ayudar a que el risotto sea una dieta más saludable:
- El aumento en la masa de fibra dietética (vegetales) cuando se usa menos arroz de grano redondo.
- Reemplazar parte del cereal con arroz salvaje o integral, así como queso, con requesón bajo en grasa y caldo de carne con vegetales.
- Usar verduras frescas para servir. Un excelente compañero para el risotto es la lechuga de hoja.
- Reducción de la porción comestible.
Si se adhiere a estos simples consejos, entonces el plato nacional de Italia puede convertirse en un plato saludable tradicional en su mesa.
Un breve artículo sobre el gigante de la cocina italiana ha llegado a su conclusión lógica.Cocine con celo, atrévase bajo cualquier circunstancia, no tenga miedo de fantasear y recuerde: "¡El camino al corazón de un hombre italiano se encuentra a través de un risotto bien preparado!"
