Cierra los ojos y di en un susurro: "¡Parmesano!" Y ahora ya estás sentado a la sombra de la vid, bebiendo tu vino favorito y disfrutando el sabor del queso. Realmente una palabra mágica! No menos encantador es el dueño de este nombre: queso Parmigiano Reggiano. Le diremos dónde nació, cómo llegó a nuestros días, en qué recetas se usa, sobre la composición y los beneficios para la salud del parmesano. ¡Conoce a Su Majestad el parmesano!
Historia de Parmigiano Reggiano
La receta del queso se desarrolló hace unos 900 años en el territorio de los monasterios cisterianos y benedictanos. Durante todos estos años, la composición del parmesano no ha cambiado: leche, agua, sal y la mayor parte de la paciencia durante la maduración.
Los monasterios estaban ubicados en la llanura entre Parma y Reggio Emilia. De estas provincias el queso recibió su nombre de Parmigiano Reggiano. Una gran cantidad de pasturas contribuyeron al desarrollo de la agricultura en los monasterios y la aparición de un exceso de leche, lo que requirió la búsqueda de una receta para un producto lácteo ideal capaz de almacenamiento a largo plazo.
La primera mención escrita del queso es una escritura notarial redactada en Génova en 1254, según la cual una mujer rica hipotecó su casa para el suministro anual de 25 kg de queso producido en Parma. Entonces fue conocido como caseus parmensis (nombre en latín).
Durante el siglo XIV, los cisterianos de la abadía benedictina mantuvieron el monopolio de la producción de parmesano y lo vendieron en toda Italia.
En el siglo XVI, se vendió una receta de queso parmesano a Europa, donde los mejores chefs de Alemania y Francia comenzaron a cocinarlo. El 7 de agosto de 1612, el duque de Parma hizo una lista de lugares donde podía usar la palabra "Parma" en el nombre de su producto para proteger la producción original.
El nombre "Parmesano" apareció en francés, que significa "de Parma".
En 2004, había alrededor de 512 productores de queso en el mundo con el nombre de parmesano. Pero en 2008, el Tribunal Europeo decidió nombrar "queso parmesano" solo queso hecho en las regiones del norte de Italia.
Hechos históricos y episodios literarios.
- En 1344, Giovanni Boccaccio en su libro "The Decameron" menciona el uso de "parmesano rallado para pasta y ravioles".
- El gran dramaturgo Moliere, tratando de prolongar su vida, se adhirió a una dieta inusual: 320 g de parmesano y 3 vasos de oporto por día.
- El Dr. Livesey (el héroe del libro Treasure Island de Robert Louis Stevenson) dijo: "¿Viste mi caja de rapé, verdad? Pero nunca me viste fumar tabaco porque siempre ponía un pedazo de queso parmesano en mi caja de rapé. Él muy nutritivo!
- Hay una versión de que el tercer presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson, contribuyó a la popularización del parmesano en Estados Unidos.
Cómo se hace el parmesano - tecnología de cocina
El queso parmesano se llama el rey de los quesos. Su producción se lleva a cabo todos los años desde principios de abril hasta mediados de noviembre (el período de "pastos verdes"). Actualmente, el queso elaborado en solo cinco provincias de Italia (Parma, Reggio Emilia, Módena, Padua (Padova) y Bolonia) se considera un parmesano real, marcado con una marca de calidad especial. La leche para el queso se toma de vacas que pastan solo en los pastos de las regiones donde se hizo el original Parmigiano Reggiano.
- Le recomendamos que visite el tour gastronómico desde Parma hasta la producción de parmesano.
Para la producción de queso, se toman materias primas de dos rendimientos de leche: mañana y tarde. La leche de la tarde se deja en tanques para un cuajado espontáneo. A la mañana siguiente, la leche de la nueva producción de leche se desengrasa y se mezcla con leche ya agria. La mezcla se envía a calderas de cobre que contienen 11 centavos, que es suficiente para obtener dos cabezas de queso. Es decir, para la preparación de 1 kg de parmesano, se necesitan aproximadamente 14 litros de leche.
Después de envejecer a 20 grados, las cubas se calientan a 34 y agregan renina, una enzima que digiere las proteínas en el estómago de la ternera. El coágulo de cuajada resultante se corta en trozos grandes y luego, con movimientos bruscos, divide la masa en pequeñas partículas del tamaño de un grano de arroz. A continuación, el tanque se calienta a 56 grados.
Hasta los años cincuenta, el proceso de calentamiento se realizaba con fuego, al que seguían jóvenes trabajadores que agregaban leña. Esta profesión se llamaba sotcaldèra, que literalmente significa "debajo de la caldera".
Después de la formación de los gránulos deshidratados correctos, se detiene el proceso de mezcla y calentamiento, y las partículas de proteínas pesadas se hunden hasta el fondo. Con la ayuda de una pala de madera, el requesón asentado se transfiere al tejido de cáñamo, que luego se coloca nuevamente en suero.
El coágulo se corta en dos partes y en una gasa se coloca en un molde redondo de madera, que se voltea periódicamente para eliminar el exceso de suero. Por cierto, el suero de drenaje se recoge cuidadosamente y luego se usa para alimentar a los cerdos, que están destinados a convertirse en Prosciutto di Parma (jamón de Parma).
Al final del primer día, se retira la tela y se coloca el queso en el molde para etiquetarlo. Dos cabezas de queso, obtenidas de la misma tina, los fabricantes de queso italianos llaman a los gemelos.
Al cuarto día, las cabezas de queso se colocan en grandes cubas llenas de agua salada. A partir de él, la masa absorberá la cantidad necesaria de sal para obtener el sabor adecuado y el almacenamiento a largo plazo (la sal es el único conservante en el parmesano). Durante el año, el queso madura en moldes en habitaciones especiales en grandes mesas de madera, donde se frota y se da vuelta cada 10 días.
Después del control de calidad por parte de especialistas, las cabezas de queso adecuadas se transfieren al almacenamiento durante al menos un año para la maduración final. La madurez del queso está determinada por el sonido que se produce cuando un martillo plateado lo golpea.
- Hecho interesante: Los emigrantes italianos en Argentina adaptaron las condiciones de producción a las características locales y llamaron queso Reganito, madura menos que el parmesano, solo 5-6 meses.
Solicitud
No es de extrañar que Parmigiano Reggiano sea el rey del mundo del queso. Como lo mejor de lo mejor, puede ser parte de cualquier plato y encajar perfectamente. Se utiliza para ensaladas y sopas, pizza y risotto, pasta y lasaña.
Si hornea carne, espolvoree con queso parmesano. Creará un magnífico crujiente y enriquecerá el sabor del plato con notas de nuez.
Especie
El método de aplicación de Parmigiano depende de su edad:
- El queso Fresco joven (de 12 a 18 meses) se consume de forma independiente, sirviendo en forma de lonchas de queso. Utilizado como relleno para rollos de carne. Va bien con frutas jugosas;
- El queso Vecchio maduro (de 18 a 24 meses) a menudo se usa en recetas para platos calientes (lasaña, pasta, salsas) y para hornear carne y pescado. Como aperitivo para los vinos, sombrea perfectamente el aroma de cualquier vino tinto con notas afrutadas, y revelará todos sus secretos de sabor combinados con un vino blanco claro. El parmesano maduro es un componente esencial del helado de queso;
- El queso Old Stravecchio (más de 2 años) es excelente en pasta rallada y mariscos, se usa solo en combinación con higos, peras y vino. Su corteza se agrega a las sopas para dar un sabor picante.
Muy a menudo, el parmesano de 24 meses está a la venta, pero hay, aunque muy raramente, especímenes de 48 e incluso 60 meses, que se pueden comprar en exposiciones y ferias especializadas. Estos quesos tienen un sabor picante inigualable y la textura más suelta. Se utilizan como aperitivo para la pasta y la carne, combinan bien con los vinos tintos franceses e italianos.
El parmesano también confirma su título por el hecho de que incluso hay recetas para postres basadas en él.
Con solo 100 gramos de queso a mano, puede complacer a sus seres queridos con dulces de queso inusuales. Córtalo en rodajas del tamaño de media nuez, derrite el chocolate negro y sumerge el parmesano en él. Después de que la formación de hielo se haya endurecido, se pueden comer dulces. Buen provecho!
Contenido calórico, composición química y propiedades beneficiosas.
Como un verdadero rey, el parmesano es un líder entre sus hermanos en el contenido de nutrientes. Su valor nutricional es de 392 kcal por 100 g de producto, que contiene:
- Proteínas 33 g;
- Grasas 28,4 g;
- Carbohidratos 3.2 g;
- Cloruro de sodio 1,39 g;
- Calcio 1160 mg;
- Otros oligoelementos (fósforo, potasio, magnesio, zinc) 827 mg;
- Vitamina A 270 mcg;
- Vitaminas B 518.2 mcg;
- Vitamina PP 55 mcg;
- Ácido pantoténico 320 mcg;
- Biotina 40 mg;
- Colesterol 68 mg.
Considere las propiedades beneficiosas del queso, en función de la cantidad de sustancias que contiene. El parmesano es una excelente fuente de proteínas. Solo 28 g de queso por día proporcionan una quinta parte de la ingesta diaria de proteínas para los humanos. Debe enfatizarse que el queso contiene los nueve aminoácidos esenciales necesarios para construir proteínas en el cuerpo.
Como resultado de una exposición prolongada, el parmesano se digiere fácilmente, lo que lo convierte en una excelente opción: para introducir quesos a niños a partir de los diez meses de edad, para personas mayores con digestión sensible, para atletas como una fuente rápida de energía.
El contenido de calcio en el parmesano es tal que el uso de 57 g por día proporciona el 67% de la ingesta diaria de este mineral. Y la presencia de vitamina D mejora la absorción de calcio, que es especialmente importante para los niños, los ancianos (para prevenir la osteoporosis) y las mujeres posmenopáusicas.
El parmesano contiene una gran cantidad de vitamina B12, que es necesaria para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso, y vitamina A, que mejora la visión, la apariencia de la piel y los dientes.
Parmigiano Reggiano no contiene lactosa, por lo que es ideal para personas que tienen problemas para digerir la leche.
El parmesano es uno de los quesos más seguros. Debido a la larga exposición, el contenido de humedad es tan bajo que las bacterias no tienen oportunidad de crecer y desarrollarse.
A pesar de todas las propiedades positivas, vale la pena recordar que el queso contiene sodio, que puede acumularse en el cuerpo y provocar un aumento de la presión arterial, y es bastante alto en calorías. Por lo tanto Los médicos recomiendan no consumir más de 70 g de producto por día.
Grana Padano - queso duro italiano. A diferencia del parmesano, se produce en 27 provincias de Italia. Se cree que grana padano es un análogo barato del parmesano, lo cual es fundamentalmente incorrecto. Es un queso separado con su propia historia separada.
¿Cuáles son las diferencias entre estos hermanos? En la producción de parmesano, se imponen requisitos especiales sobre el tipo de alimentación de las vacas de las que se toma la leche. Al seleccionar materias primas para granos, no se establecen condiciones tan estrictas.
Para la preparación de parmesano, se usa una mezcla de leche entera y descremada, parcialmente libre de grasa para el padano injertado.
El período mínimo de maduración del parmesano es de un año; los granos de padano tienen 9 meses. El color de la primera es paja dorada, y aumenta con la edad, la segunda, de blanco a paja.
Y, por supuesto, lo principal son las diferencias de gustos. Parmesano: picante con un aroma a nuez y notas de mantequilla derretida. Grana Padano - menos agrio, pero más salado, con notas de frutos secos.
Los granos rallados a menudo se usan para reemplazar el parmesano en las recetas de cocina. Y también se utiliza como aperitivo para el vino tinto.
Precio de parmesano en Italia y en Rusia
"¿Cuánto cuesta un rey?" En Italia, el costo del parmesano según la edad varía de 12 a 30 euros por 1 kg. En días justos, el queso se puede comprar a un precio más bajo.
Desafortunadamente, en relación con la situación política actual, no es posible comprar parmesano en Rusia. Pero en los estantes de las tiendas nacionales puede encontrar queso de producción rusa, letona, moldava y uruguaya con el nombre de parmesano, ligeramente más cercano en sus propiedades al presente, el costo de dicho producto varía de 1000 a 2000 rublos.
¡Eso es todo sobre Parmigiano Reggiano! Intentamos brindarle la información más completa sobre este rey del queso. Me gustaría que buscaras lugares en Italia para tus próximas vacaciones. Mira la luz al rey, y él permanecerá en tu corazón para siempre. ¡Relájate con estilo!
